Povestea celei mai controversate rețete de cozonac din România. Păstorel Teodoreanu: „Deci doamnă, nu cedez un ou!”

Scriitoarea Tatiana Niculescu relatează, în recent-lansata carte „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, probabil cea mai mare controversă cu privire la cozonaci din istoria României: fabuloasa rețetă cu 50 de ouă a lui Păstorel Teodoreanu.

Păstorel Teodoreanu a lansat rețeta de cozonac cu 50 de ouă. FOTO: Arhivă

„Treptat, poveștile despre cozonaci au început să-mi vorbească altfel: erau capsule ale intimității ocrotitoare, lecții despre pofta de viață în siguranța unui cămin, despre răbdare, încredere, dragoste, tărie de caracter și despre o pașnică întregire a omului în timp, care, în secolul tuturor vitezelor și al tehnologiei digitale, a devenit cu atât mai rară și mai prețioasă“, scrie Tatiana Niculescu. 

Cartea sa, apărută la editura Humanitas, este o „istorie culturală presărată cu amintiri și anecdote, povestea cozonacului e o fereastră spre istoria României. Trecut prin numeroase avataruri – pâine îndulcită, pâine rituală dospită, aluat boieresc preparat după rețete străine de Paști și de Crăciun, prăjitură sofisticată de familie, specialitate etnică, simbol național –, cozonacul e legat de evenimente, oameni, locuri și întâmplări care au marcat generații de români”.

Marele apologet al cozonacului

Într-o lectură publică, scriitoarea selectează câteva pasaje extrem de interesante din „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”.

„Dicționarul enciclopedic ilustrat al limbii române, din trecut și de astăzi, definește încă în 1931, cozonacul ca pe un fel de pâine de diverse forme; pâine de grâu frământată cu unt și cu apă, uneori cu adaos de stafide, care se face în casă mai ales de Paști sau se fabrică de cofetar. La 10 ani de la întregirea teritoriului locuit de români în granițele unui singur stat, cozonacul nu are, prin urmare, răspândire largă și nici pe departe uniformă pe tot cuprinsul țării. Este socotit o pâine mai aparte, cu gust dulce, orășenească, asociată Crăciunului și Paștelui, care se face îndeobște acasă, dar se poate cumpăra și de la cofetării. În același dicționar, „babele” cu sensul de coptură sunt înregistrate ca un fel de cozonac cu stafide din Moldova și Bucovina”, lecturează scriitoarea.

Tatiana Niculescu susține că probabil prima dată când a apărut în scris cuvântul cozonac a fost în secolul al XIX-lea, în cartea de bucate a unui scriitor și avocat gastronom Mihai Kogălniceanu. Marele apologet al cozonacului în perioada dintre cele două războaie mondiale este tot un scriitor și avocat gastronom, fratele mai mare a lui Ionel Teodoreanu, Păstorel Teodoreanu.

„Cozonacii au nevoie de casă cu ziduri și sobe acătării”

„Pe parcursul anului 1933, Păstorel începe să scrie despre cozonaci, de fiecare dată altfel, în revista „Adevărul literar și artistic”. În numărul din 16 aprilie, articolul intitulat „Cozonacii” e parodie, pastișă nostalgică, amintire din copilărie, mică tabletă SF, poveste țesută din aluzii și parafraze literare. Păstorel inaugurează motivul cozonacului ca vehicul al amintirii și tradiției, ca dor de copilărie și de acasă, de poveștile bunicilor și de căldura căminului la o vârstă fără griji”- notează Tatiana Niculescu.

În pastila sa despre cozonac, Teodoreanu și-l imaginează confruntat cu noile realități ale lumii moderne: lumea trece de la sat la oraș, clădirile înalte iau locul conacelor liniștite, aluatul frământat artizanal în tihna casei ajunge un produs pipernicit, fabricat în serie.

Ori cozonacii, scrie Păstorel, „au nevoie de casă cu ziduri și sobe acătării, cu ogradă mare și grajduri, și acareturi, și grădină cu copaci, și scrânciob, și cu fete rumene, cu șorț și bonetă albă, să-i poarte în brațe.”

Păstorel imaginează dojana pe care cozonacul tradițional o aduce noilor cozonaci ai timpurilor moderne:

„Voi sunteți din neamul nostru?

Prăjitură de cârpaci,

E rușine gospodinei

Să vă zică cozonaci!”

Mucalit, Păstorel amintește de un boier șugubăț imaginar din vremea lui Dabija-vodă, care ar fi răspândit zvonul că mitropolitul Moldovei, Dosoftei, ar fi fost atât de zgârcit încât pune de coace cozonacii „în potcapurile monarhilor repauzați întru Domnul”. Potcapul este un acoperământ al capului, înalt, de formă cilindrică, fără boruri, purtat de preoții și călugării ortodocși (DEX).

Apoi, ca să încurce și mai tare lucrurile, Păstorel scrie că Dabija-vodă stropea cozonacul cu vin roșu.

„Mitologizarea cozonacului”

„Mitologizarea cozonacului n-ar fi reușită, dacă scriitorul n-ar adăuga câteva elemente de duioșie nostalgic-familială. Cozonacul știe că cel mai mult îl iubesc copiii, dintre care cel dintâi autorul însuși, care se lasă în voia propriilor amintiri de copil, născut la Dorohoi în 1894, într-o casă de oameni cultivați și înstăriți. Câți vor mai fi azi copii care se freamăte de la gândul misterului săvârșit în cuptor, câți vor mai fi pândind pe la geamurile dosnice frământarea a aluatului de aur topit din bucătăria la care s-au încuiat ușile. Câți vor mai fi așteptând cu nerăbdare ceasul dejunului din ziua întâi și doi bunici care să împartă din capul mesei cozonacul și ouăle roșii fiecărei drugi îmbrăcate în haine de sărbătoare”, citește Tatiana Niculescu.

Păstorel Teodoreanu își imaginează copiii și bunicii care stau lipiți de difuzorul radioului și urmăresc emisiuni de pe Marte, iar cozonacul a devenit o relicvă, obiect de studiu academic pentru oameni de știință străini.

Controversa cozonacului cu 50 de ouă

Textul dedicat cozonacului se încheie cu un post-scriptum cu instrucțiuni utile adresate gospodinelor:

„Dacă sunteți de părerea mea, că un cozonac bun trebuie să se desfacă ușor, în felii de sus până jos. Dacă nu supravegheați personal fabricarea cozonacilor sau dacă ați uitat rețeta bătrânească, vă amintesc că aluatul nu trebuie frământat cu degetele, ci numai cu pumnii strânși, iar proporția de ouă e de 50 la kilogramul de făină”.

Rețeta naște o polemică aprinsă.

O cititoare presupune că în articol s-a strecurat, cu siguranță, o greșeală. Păstorel îi răspunde, în numărul din 30 aprilie al revistei:

„Nu, scumpă doamnă, nu e nicio eroare, nici a zețarului, nici a mea. Așa este. Pentru a obține cozonaci buni, trebuie să pui cincizeci de ouă. Vedeți că scriu în litere, și că-mi iau deci întreaga răspundere a celor afirmate, la kilogramul de făină. Îmi scrieți că nu vă pricepeți la bucătărie, se vede”.

Peste două săptămâni, pe 14 mai 1933 semnează un nou articol despre cozonaci în „Adevărul literar și artistic”, care e mult mai riguros și cuprinde instrucțiuni detaliate pentru gospodinele care s-ar încumeta să le urmeze.

Polemica continuă. O cititoare îi scrie chiar câteva versuri pe care le semnează „o gospodină”:

„Păstorel la cozonaci a propus 50 de ouă.

De aici, proteste, chemări la răspundere.

Dar oare n-ați văzut că e eroare?

Era vorba de jumări”

Răspunsul lui Păstorel:

„Eroarea, doamna mea, nu-i nouă.

Dar când apuci pe așa cărări

Și faci din cozonac jumări,

Faci și jumări fără de ouă,

Nu-i doamnă nimeni de vină,

Însă nu am ce să vă fac

Dacă nu știi ce-i cozonac, de ce semnezi „o gospodină”.

Dar recunosc, de bună seamă, cum nu sunt gastronom de paie

O gospodină-n epigrame și o scriitoare la tigaie.

Deci doamnă, nu cedez un ou, oricât ați fi de alarmată

Și vi se pare lucrul nou,

Rețeta mea, e-adevărată”, semnat Păstorel.

Tatiana Niculescu lecturează despre vizita făcută de Teodoreanu, în iunie 1933, la o școală de menaj din București. La mesele pe care sunt expuși cozonacii, întreabă pe directoarea școlii câte ouă pun elevele ei la un kilogram de făină.

Aceasta-i răspunde că mai mult de 30 de ouă. După ce examinează cozonacul și-l gustă, Păstorel clamează: „nu s-au pus în aluat mai mult de 15 ouă!”. Contrariată, directoarea investighează chestiunea, trimițând pe cineva să o caute pe eleva care făcuse cozonacul cu pricina. Într-adevăr, eleva confirmă că folosise doar 15 ouă.

„Înfrângerea” lui Păstorel

În articolul-reportaj despre vizită, publicat în Adevărul literar și artistic din 25 iunie, Păstorel încheie: „Aș fi dorit în momentul acela al discuției despre numărul de ouă să fie de față toți anonimii și toate anonimele care au pus la îndoială autenticitatea rețetei comunicate de mine. Corespondența ar fi scăzut desigur, simțitor, dacă i-aș fi învățat cel puțin să fabrice cozonaci. N-am citat de altfel această scenă decât pentru a face să înțeleagă și pe cei mai recalcitranți de ce scrisorile relative la acest subiect pe care mi le adresează cotidian, au rămas și vor rămâne fără răspuns.”

Păstorel avea, însă, să „sufere” o înfrângere dureroasă:

„Peste doi ani, în 1935, când Constantin Bacalbașa publică și scrie volumul „Dictatura gastronomică, carte de bucătărie cu 1501 feluri de mâncări”, scriitorul și gastronomul, și el cu studii de drept, nu numai că nu preia rețeta lui Păstorel, dar nici măcar n-o menționează. O preferă în schimb pe aceea mai puțin excentrică a Ecaterinei Steriadi, pe care, cum se exprimă el în carte, o dăm identic. Bătălia pentru cozonacii moldovenești cu 50 de o ouă la un kilogram de făină pare pierdută”, își încheie lectura Tatiana Niculescu.

Adriana Sohodoleanu, sociolog și gastronom, invitată la lectura publică, susține că într-adevăr rețeta lui Păstorel nu a prins foarte bine. „Eu n-am încercat să fac un astfel de conozac. Am făcut după rețeta lui Emil Frédéric, care ne-a dat primul manual de cofetărie - Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari - în 1926. Am făcut cozonacul moldovenesc care avea parcă 17 ouă, dacă nu mă înșel și cu ajutorul unui robot bun am reușit să le încorporez. Dar e ceva muncă și cozonacul era rotund”.

Întrebată din public dacă într-adevăr se poate face cozonac cu 50 de ouă pe kilogram de făină, Tatiana Niculescu a spus că nu e gastronom, dar poate garanta că a văzut făcându-se cozonaci după o astfel de rețetă: „La această mătușă Raisa pe care am evocat-o și în care, care avea această rețetă din copilăria ei, de la bunica ei din Basarabia. Era în zona asta Basarabia, Bucovina, acolo de unde vine și Păstorel se făceau cozonacii cu cantități un număr enorm de ouă”.

În comunism, lipsa de ouă, a făcut gospodinele să facă economie maximă de ouă, iar după 1989, rețetele de cozonac „s-au democratizat”.

„Cozonacul trece prin tot felul de avataruri. Într-adevăr, și s-a democratizat. Dacă e să vorbim de o democratizare, cum spuneți în ultimele decenii, sigur că el a trecut în perioada comunistă de la o prăjitură familială cvasisubversivă, la o prăjitură făcută de sărbători, care nu se mai chemau Paște și Crăciun, ci sărbători de iarnă/sărbători de primăvară. Dar, într-adevăr, cozonacul de larg consum, făcut industrial pentru toată lumea, în tot timpul anului, indiferent de sărbători, apare după 1990, odată cu producția mare de supermarket, cu răspândirea lanțurilor de magazine și cu democratizarea, cum spuneți, a acestei pâini care devine, între timp, treptat, prăjitură”, încheie Tatiana Niculescu.